Fondamentalmente sono tre le famiglie o stili: birre a bassa fermentazione, ad alta fermentazione e a fermentazione spontanea, in base al lievito che attiva il processo di fermentazione.

Birre a bassa fermentazione

In questa macrocategoria distinguiamo le birre:

• Lager

Di tradizione tedesca soprattutto, sono birre comuni alla spina, fresche, dal colore giallo paglierino al giallo dorato, con un buon aroma di luppolo e meno alcoliche rispetto ad altre (3-5%).

• Pilsner o Pilsener o Pils

Da Plzeň, città della Repubblica Ceca in cui si prese a produrre questa birra a base di un particolare luppolo chiamato Saaz, coltivato cioè nella zona boema di Žatec. È proprio il sapore di questo luppolo che la contraddistingue e la rende diversa dalle altre birre.

Tutte queste birre sono accomunate dall’utilizzo di un ceppo di lievito denominato Saccheromyces carlsbergensis o pastorianus, il cui nome deriva dal birrificio danese Carlsberg che nel 1800 lo analizzò e lo inserì nella catena di produzione di questa birra. Si tratta di un lievito che lavora a temperature molto basse e tende a depositarsi sul fondo del fermentatore senza disperdersi nel mosto. Ha una grande capacità di fermentare gli zuccheri ma produce una minore quantità di esteri, ossia di molecole responsabili degli aromi e dei profumi della birra. Ne consegue che le birre a bassa fermentazione hanno un sapore più “pulito” che esaltano i loro ingredienti primari come il malto e il luppolo.

Le birre ad alta fermentazione

Chiamate ale, in quanto questo è il termine che in inglese designa la “birra” prodotta essenzialmente attraverso un processo di fermentazione utilizzato in Gran Bretagna, Irlanda e anche in Belgio.

A differenza delle lager, le birre ad alta fermentazione utilizzano un lievito del tipo Saccharomyces cerevisiae che predilige temperature molto alte. Questo tipo di fermentazione è molto rapida e tende a far salire in superficie la sostanziosa quantità di esteri. Il risultato è uno stile di birra molto aromatico, fruttato e speziato, a seconda delle tipologie. Le ALE, infatti, sono tantissime:

• Pale Ale

Tecnica di produzione originaria dell’Inghilterra dove si affermò agli inizi del 1700. Il nome deriva proprio da “pale”, ossia “pallido”, “chiaro”, dal suo tipico colore che la contraddistingueva dalle birre del tempo dovuto all’essiccazione a carbone del malto.

• Indian Pale Ale

Abbreviato spesso in IPA, il nome “indian” è dovuto al fatto che questo tipo di pale ale era destinata a essere trasportata in India, ad uso dei coloni e dell’esercito  inglese. Dovendo affrontare un viaggio lungo e spesso turbolento, doveva avere una maggiore alcolicità che si otteneva attraverso una luppolatura più “spinta”. Il luppolo, come l’alcool, possiede infatti delle proprietà antibatteriche che ne migliorano la conservazione.

• ALE belghe

Sono le blonde ale con una gradazione alcolica che va dai 2,8% ai 5,5%, dal colore giallo paglierino o dorato, molto profumata di luppolo, fruttata e leggermente maltata.

Le triple sono invece un classico dello stile belga, molto alcoliche con un colore giallo dorato acceso. E’ uno stile relativamente giovane che risale agli inizi del novecento, quando una legge nazionale impose il blocco delle vendite di gin e superalcolici. Questo spinse i produttori a trovare una valida alternativa nella birra che, per l’occasione, venne resa più secca e alcolica.

La Blanche, ossia “birra bianca” per via del suo colore giallo spento, è una birra di frumento, ossia prodotta attraverso fermentazione di grano misto a malto d’orzo.

La Weizen, tipicamente tedesca, è chiamata spesso erroneamente Weissbier o Weiss, è una birra prodotta completamente o quasi con malto di frumento, dal tedesco Weizen “grano”. Ha un colore variabile dal giallo paglierino all’ambrato, a volte quasi bruno. Ha una tipica opalescenza dovuta all’utilizzo spinto di frumento, schiuma bianca, densa e persistente con un tipico odore di banana e chiodi di garofano.

Birre a fermentazione spontanea

Sono principalmente belghe, della regione agricola del Pajottenland. Hanno una produzione artigianale limitata molto interessante. Lo stile che le caratterizza è principalmente il Lambic fermentato all’aria aperta nei mesi invernali grazie a batteri e lieviti presenti nell’aria e che, a contatto con il mosto, trasformano gli zuccheri in alcool. Questa birra viene poi invecchiata in botti per sei mesi fino a un massimo di tre anni, poi rimessa a fermentare in botti di quercia per far sì che attenui l’acidulo, spesso anche con l’aggiunta di frutta in fase di fermentazione. Ecco qui l’origine della framboise che si ottiene con l’aggiunta di lamponi, della Kriek, con l’aggiunta di ciliegie intere o della Faro a cui viene aggiunto zucchero candito bruno. In generale hanno un colore chiaro opalescente senza schiuma e con un grado alcolico del 4-5%.

Anna

Matematica per passione, consulente per dovere, pasticciona per vocazione: mi chiamo Anna, classe 1988, laureata in Matematica, di origini campane, fortemente legata alle mie origini e alla mia famiglia a cui devo la passione per la cucina, sempre vissuta come momento di condivisione e manifestazione d’affetto. Sono diabetica da quando avevo 16 anni con terapia insulinica e dal 2009 con microinfusore, uno strumento straordinario che ha cambiato la mia vita. Matematica in Cucina è nato con questo intento: condividere con tutti, diabetico o non, a dieta o non, sportivo o non, la vita da diabetico, da ogni punto di vista. Nel blog parlo di diabete, di sport e di salute ma soprattutto ci sono le mie ricette, ovvero quelle che si adattano alla mia vita, quelle che preparo velocemente per la pausa pranzo, tante ricette semplici, con poco condimento ma molte spezie, tantissime “ricette senza” alla ricerca di nuovi piatti gustosi ma salutari con cui potermi coccolare. In ogni ricetta scrivo sia le tabelle nutrizionali, utili per tutti, sia una simulazione del conteggio dei carboidrati (secondo i settaggi del mio microinfusore) per chi vuole utilizzarlo per la gestione del diabete ma non sa come fare perché lo trova complicato.