Bette Hagman è stata una figura pionieristica nel mondo della cucina senza glutine. All’età di 50 anni, negli anni ’70, un’epoca in cui la celiachia era poco conosciuta, le è stata diagnosticata la celiachia. Da allora, Bette Hagman si è dedicata alla creazione di ricette senza glutine, ha scritto numerosi libri di cucina che hanno contribuito a migliorare la vita delle persone celiachie e con intolleranza al glutine. Infatti, il suo lavoro ha avuto un impatto significativo sulla disponibilità e la qualità dei prodotti senza glutine.

Bette Hagman è nota soprattutto per le sue ricerche nella creazione di miscele di farine senza glutine che potessero sostituire la farina di grano nelle ricette tradizionali, garantendo così dei risultati molto simili, in termini di sapore e consistenza, ai prodotti con glutine.

Le sue miscele di farine senza glutine hanno gettato le basi per la cucina senza glutine moderna, influenzando lo sviluppo di prodotti e ricette senza glutine disponibili oggi.

La sua miscela base di farine naturali senza glutine più famosa è la seguente:

• 2 parti di farina di riso
• 2/3 di parte di fecola di patate
• 1/3 di parte di amido di tapioca

Cosa significa in pratica? Partendo dal peso della farina 00 prevista in una ricetta con glutine, la conversione per utilizzare il mix base di farine senza glutine si calcola in questo modo:

Facciamo un esempio. La ricetta originale con glutine prevede 450gr di farina 00. Per sostituire la farina 00 nella la stessa ricetta con il mix base di farine senza glutine dovete usare:

Questa miscela può essere utilizzata per preparazioni salate come pane, pasta fresca o altro ma potrebbe non essere ottimale per i dolci che richiedono una consistenza particolarmente soffice.
Pertanto, le proporzioni delle farine possono essere leggermente modificate in base alla ricetta e alle proprie preferenze.
Per alcune ricette, potrebbe essere necessario aggiungere gomma di Guar o Xantano nella misura di 1 gr ogni 50g oppure 100g di farine totali, dipende dal risultato che si vuole ottenere. Entrambi migliorano la consistenza dell’impasto ma lo Xanthano conferisce elasticità e rende gli impasti, a cottura ultimata, più umidi, mentre il Guar aumenta il volume degli impasti (crudi e cotti) ma non mantiene umidità e non dà elasticità.

Una miscela specificatamente formulata per ottenere delle torte e dei dolci senza glutine con una consistenza soffice e leggera prevede una maggiore quantità di amidi rispetto alla miscela base perché questi contribuiscono alla leggerezza e alla sofficità. Ecco la formula più conosciuta per preparare un mix base per torte e dolci:

• 290gr di farina di riso
• 80gr di fecola di patate
• 50gr di amido di mais

Da qui, è facile ricavare le quantità necessarie per ottenere 1kg di miscela base di farine naturali senza glutine per torte e dolci:

• 690gr di farina di riso
• 190gr di fecola di patate
• 120gr di amido di mais

Per una generica ricetta per torte o dolci con farina 00, sarà sufficiente sostituire la stessa quantità con il mix base per dolci e torte.

Anna

Matematica per passione, consulente per dovere, pasticciona per vocazione: mi chiamo Anna, classe 1988, laureata in Matematica, di origini campane, fortemente legata alle mie origini e alla mia famiglia a cui devo la passione per la cucina, sempre vissuta come momento di condivisione e manifestazione d’affetto. Sono diabetica da quando avevo 16 anni con terapia insulinica e dal 2009 con microinfusore, uno strumento straordinario che ha cambiato la mia vita. Matematica in Cucina è nato con questo intento: condividere con tutti, diabetico o non, a dieta o non, sportivo o non, la vita da diabetico, da ogni punto di vista. Nel blog parlo di diabete, di sport e di salute ma soprattutto ci sono le mie ricette, ovvero quelle che si adattano alla mia vita, quelle che preparo velocemente per la pausa pranzo, tante ricette semplici, con poco condimento ma molte spezie, tantissime “ricette senza” alla ricerca di nuovi piatti gustosi ma salutari con cui potermi coccolare. In ogni ricetta scrivo sia le tabelle nutrizionali, utili per tutti, sia una simulazione del conteggio dei carboidrati (secondo i settaggi del mio microinfusore) per chi vuole utilizzarlo per la gestione del diabete ma non sa come fare perché lo trova complicato.