La pasta frolla: quanti tipi?
La pasta frolla è tra le ricette base più utilizzate in pasticceria e permette di realizzare crostate e frollini. L’impasto è composto da pochi ingredienti base in proporzioni diverse in base al tipo di frolla e metodi scelti:
- Farina: quella più utilizzata è la farina “0” oppure “00” ma si possono usare anche farine meno raffinate come la tipo “1” o quella integrale ma, in questo caso, si ottengono impasti speciali. Farine con più glutine danno più elasticità all’impasto e gli fanno perdere la friabilità.
- Burro: è il più utilizzato ma si potrebbe anche sostituire con l’olio o grassi di altro tipo. La quantità di grasso è variabile ma si indicano delle percentuali minime e massime che vanno dal 30% al 70% sul peso della farina a seconda che si tratti di frolle comuni o frolle montate. Il burro va lavorato a temperatura ambiente, precisamente alla temperatura di 14°C nelle frolle tradizionali e montate, e a 10°C nelle frolle impastate con il metodo sabbiato.
- Zucchero: si utilizza il comune zucchero bianco, sia semolato che a velo a seconda che si voglia una pasta frolla classica o più fine. Anche in questo caso, non c’è una quantità precisa ma si consiglia una dose che va da un minimo del 25% a un massimo del 60% sul peso della farina.
- Uova: Costituiscono la parte “liquida” degli ingredienti base ma è possibile impastare la frolla anche con altri liquidi come il latte, l’acqua o il vino. L’uovo può essere utilizzato intero, solo tuorlo o solo albume: aumentando la dose di tuorlo si ottiene una pasta frolla più friabile mentre l’uovo intero, contenendo più acqua, dà più elasticità all’impasto ed è più adatto per le crostate. Infine, se si utilizza solo l’albume si ottiene una frolla elastica e croccante.
- Aromi: solitamente si usa l’estratto di vaniglia o la scorza di limone grattugiata.
In base alla percentuale degli ingredienti base, la pasta frolla si può classificare in:
- Frolla Milano: contiene il 50% di burro sul peso della farina e il 50% di zucchero sempre sul peso della farina;
- Frolla comune: contiene il 50% di burro sul peso della farina e il 30-40% di zucchero sul peso della farina;
- Frolla sablée: contiene oltre il 50% di burro sul peso della farina;
- Frolla montata: contiene minimo il 60% di burro sul peso della farina.
Le prime due (frolla Milano e frolla comune) si possono utilizzare sia per il metodo tradizionale che per quello sabbiato e sono perfette per crostate con confettura.
La frolla sablée si ottiene sia con il metodo tradizionale che con quello sabbiato ed è ottima per frollini.
La frolla montata si prepara con il metodo montato ed è consigliata per la piccola pasticceria.
Matematica per passione, consulente per dovere, pasticciona per vocazione: mi chiamo Anna, classe 1988, laureata in Matematica, di origini campane, fortemente legata alle mie origini e alla mia famiglia a cui devo la passione per la cucina, sempre vissuta come momento di condivisione e manifestazione d’affetto. Sono diabetica da quando avevo 16 anni con terapia insulinica e dal 2009 con microinfusore, uno strumento straordinario che ha cambiato la mia vita. Matematica in Cucina è nato con questo intento: condividere con tutti, diabetico o non, a dieta o non, sportivo o non, la vita da diabetico, da ogni punto di vista. Nel blog parlo di diabete, di sport e di salute ma soprattutto ci sono le mie ricette, ovvero quelle che si adattano alla mia vita, quelle che preparo velocemente per la pausa pranzo, tante ricette semplici, con poco condimento ma molte spezie, tantissime “ricette senza” alla ricerca di nuovi piatti gustosi ma salutari con cui potermi coccolare. In ogni ricetta scrivo sia le tabelle nutrizionali, utili per tutti, sia una simulazione del conteggio dei carboidrati (secondo i settaggi del mio microinfusore) per chi vuole utilizzarlo per la gestione del diabete ma non sa come fare perché lo trova complicato.
