Dal libro Conta con il leone:

L’indice glicemico di un alimento rappresenta un numero da 0 a 100 e oltre, che da l’idea della velocità con la quale il valore di glucosio nel sangue (glicemia) aumenta in seguito all’assunzione di 50 g di quell’alimento. L’indice glicemico viene espresso in termini percentuali rispetto alla velocità con cui la glicemia aumenta in seguito all’assunzione di un alimento “campione” (glucosio o pane bianco). Un indice glicemico pari a 50 indica che l’alimento preso in esame innalza la glicemia con una velocità che è la metà di quella del glucosio (o del pane bianco, a seconda dell’alimento campione preso in considerazione). 
Negli studi scientifici, infatti, tale valore di riferimento è rappresentato dal glucosio (indice pari a 100), anche se sempre più spesso in letteratura le tabelle vengono costruite anche in riferimento al pane bianco, un alimento tipico della nostra alimentazione e più vicino alla realtà quotidiana che non il classico glucosio. Per calcolare l’indice glicemico rispetto al pane bianco basta moltiplicare quello di riferimento per il glucosio per 1,37. Nelle tabelle presenti in questo blog l’indice glicemico dei cibi viene, per comodità, raffrontato a quello del glucosio. 

È importante sapere che l’indice glicemico può cambiare in base a: 

• varietà dell’alimento: in molti casi tale variabilità è modesta, in altri è talmente alta che un valore medio perderebbe di ogni significato, come ad esempio nel caso del riso il cui indice glicemico varia da 48 a112, del pane bianco da 30 a 110, delle patate bollite da 56 a 101; 
• tempo di raccolta e grado di maturazione: un frutto acerbo ha un indice glicemico diverso da un frutto molto maturo; 
• zona geografica di produzione; 
• modalità di produzione; 
• contento di grassi, proteine e fibre: la presenza di questi macronutrienti rallenta la velocità di assorbimento intestinale e la risposta glicemica indotta da un pasto misto è diversa da quella che si può avere mangiando solo carboidrati; un pasto misto è digerito più lentamente; 
• conservazione e eventuale essicazione; 
• metodo di cottura; 
• durata di cottura;
• presenza di amilosio e amilopectina. 

Un limite molto importante dell’indice glicemico è che descrive un aspetto puramente quantitativo degli alimenti; facciamo un esempio: il fruttosio ha un indice glicemico che è un terzo di quello del glucosio (circa 33), ma 30 g di fruttosio provocano un rilascio insulinico più elevato rispetto a 8 g di zucchero (il cui indice glicemico è però 100). Per ovviare a questo limite è stato introdotto il concetto di carico glicemico (leggi Il carico glicemico), cioè di un numero che tenga conto conto anche della quantità di carboidrati presenti nell’alimento.

Per sapere come si calcola l’indice glicemico di un alimento, leggi questo articolo.

Se vuoi seguirmi nel conteggio dei carboidrati è doveroso per me e giusto per te che tu conosca, almeno, le fonti e i riferimenti utilizzati per scrivere gli articoli.
A questo link troverai tutti i dettagli.

Anna

Matematica per passione, consulente per dovere, pasticciona per vocazione: mi chiamo Anna, classe 1988, laureata in Matematica, di origini campane, fortemente legata alle mie origini e alla mia famiglia a cui devo la passione per la cucina, sempre vissuta come momento di condivisione e manifestazione d’affetto. Sono diabetica da quando avevo 16 anni con terapia insulinica e dal 2009 con microinfusore, uno strumento straordinario che ha cambiato la mia vita. Matematica in Cucina è nato con questo intento: condividere con tutti, diabetico o non, a dieta o non, sportivo o non, la vita da diabetico, da ogni punto di vista. Nel blog parlo di diabete, di sport e di salute ma soprattutto ci sono le mie ricette, ovvero quelle che si adattano alla mia vita, quelle che preparo velocemente per la pausa pranzo, tante ricette semplici, con poco condimento ma molte spezie, tantissime “ricette senza” alla ricerca di nuovi piatti gustosi ma salutari con cui potermi coccolare. In ogni ricetta scrivo sia le tabelle nutrizionali, utili per tutti, sia una simulazione del conteggio dei carboidrati (secondo i settaggi del mio microinfusore) per chi vuole utilizzarlo per la gestione del diabete ma non sa come fare perché lo trova complicato.