I carboidrati sono una delle principali fonti di energia nella dieta e comprendono una gamma di composti tutti contenenti carbonio, idrogeno e ossigeno.
I carboidrati possono essere classificati in base alla loro digestione e assorbimento nell’intestino tenue piuttosto che alle loro caratteristiche chimiche. I carboidrati digeribili vengono assorbiti e digeriti nell’intestino tenue; i carboidrati non digeribili sono resistenti all’idrolisi nell’intestino tenue e raggiungono l’intestino crasso dove sono almeno parzialmente fermentati dai batteri presenti nel colon. Il termine fibra alimentare si riferisce ad alcuni o tutti i costituenti dei carboidrati non digeribili e può anche includere altri componenti quantitativamente minori, ad es. lignina.

• Zuccheri

Il termine zuccheri descrive convenzionalmente i monosaccaridi, i disaccaridi e i polialcoli.

• Monosaccaridi

I pentosi sono monosaccaridi a cinque atomi di carbonio che si presentano in forme polimeriche e sono noti collettivamente come pentosani. I tre esosi principali (un esoso è composto da sei atomi di carbonio e rappresenta la categoria di monosaccaridi più comuni in natura) sono glucosio, fruttosio e galattosio, che sono gli elementi costitutivi de di-, oligo- e poli-saccaridi naturali mentre il mannosio è costituente di numerosi polisaccaridi semplici e complessi. Il mannosio costituisce, ad esempio, la molecola base dei mannani, polisaccaridi di riserva di alcune specie di vegetali (esempio la palma) oppure, associato a galattosio (mannogalattani), per formare mucillagini gommose che proteggono i semi di alcune piante (esempio carruba); queste ultime trovano un larghissimo uso come stabilizzanti di prodotti alimentari quali i gelati e la maionese. Il glucosio è ampiamente distribuito in piccole quantità in frutta, succhi vegetali e miele.

• Disaccaridi

Sono la classe più semplice ma più importante degli oligosaccaridi. Sono disaccaridi il saccarosio, il lattosio e il maltosio. Il saccarosio, comunemente chiamato zucchero, è il disaccaride predominante che si presenta nella forma libera ed è composto da due monosaccaridi, più precisamente il glucosio e il fruttosio. Lo si trova largamente in natura, nella frutta e nel miele, anche se in percentuale più bassa rispetto al fruttosio, sebbene esso si estragga dalle piante della barbabietola da zucchero (soprattutto in Europa) e dalla canna da zucchero (nel resto del mondo). Il saccarosio, così estratto, viene utilizzato nell’ambito dell’industria alimentare, specialmente dolciaria e pasticciera: lo zucchero comunemente usato in Europa, raffinato quasi completamente, viene chiamato zucchero bianco mentre lo zucchero che contiene melassa viene chiamato zucchero bruno.
Il lattosio è un disaccaride contenuto principalmente nel latte, formato dall’unione di due monosaccaridi, ovvero glucosio e galattosio. Il maltosio è un altro disaccaride, formato per condensazione di due molecole di glucosio.

• Polialcoli

I polialcoli sono zuccheri con molecola simile ai monosaccaridi ma con una funzione ossidrilica al posto di quella aldeidica o chetonica. Sono prodotti che derivano da processi di idrogenazione catalitica dei corrispondenti zuccheri precursori e, come tali, si trovano solo nella frutta (sorbitolo) in piccola quantità.
Oltre al sorbitolo, la classe dei polialcoli comprende lactitolo, maltitolo, mannitolo e xilitolo. Queste molecole sono digerite come gli altri zuccheri ma hanno un limitato potere energetico: ai polialcoli si attribuisce un valore calorico di 2,4 kcal/g. Per questo sono sempre più diffusi nell’industria alimentare come dolcificanti per alimenti ipocalorici.

• Oligosaccaridi

Gli oligosaccaridi sono composti da 3 fino a 9 unità di monosaccaride; comprendono maltodestrine, che si originano principalmente dall’idrolisi dell’amido e sono ampiamente utilizzate nell’industria alimentare per modificare la consistenza dei prodotti alimentari. Le maltodestrine vengono digerite e assorbite nell’intestino tenue.
Gli oligosaccaridi sono resistenti alla digestione e hanno azione fisiologica simile alla fibra. Quelli che non vengono digeriti e assorbiti nell’intestino tenue comprendono raffinosio, stachiosio e verbasco, che sono rispettivamente tre, quattro e cinque polimeri dello zucchero.

• Polisaccaridi

I polisaccaridi sono polimeri prodotti dall’aggregazione di più di dieci molecole di monosaccaridi: quelli di maggiore importanza per la nutrizione sono l’amido, il glicogeno, la cellulosa, tutti costituiti da lunghe molecole di glucosio legate fra loro in modo diverso.
L’amido, polimero del glucosio, è il polisaccaride di riserva dei vegetali. È formato da due tipi di molecole: l’amilosio e l’amilopectina, presenti in proporzioni variabili a seconda dell’origine. L’amilosio è un polimero lineare costituito da glucosio mentre l’amilopectina è un polimero ramificato del glucosio.
Il glicogeno è un altro polimero molto ramificato del glucosio che nell’uomo funge da riserva energetica glucidica.
La maggior parte dell’amido viene digerito e assorbito nell’intestino tenue mentre una parte minoritaria sfugge agli enzimi digestivi e arriva nel colon dove può essere fermentata dalla microflora. La quota di amido non digerita prende il nome di amido resistente.

Fonti:

1. Scientific Advisory Committee on Nutrition, Carbohydrates and Health
2. American Journal of Clinical Nutrition, The Oxford Vegetarian Study: an overview
3. Dietary Sugars and Human Disease. 

Anna

Matematica per passione, consulente per dovere, pasticciona per vocazione: mi chiamo Anna, classe 1988, laureata in Matematica, di origini campane, fortemente legata alle mie origini e alla mia famiglia a cui devo la passione per la cucina, sempre vissuta come momento di condivisione e manifestazione d’affetto. Sono diabetica da quando avevo 16 anni con terapia insulinica e dal 2009 con microinfusore, uno strumento straordinario che ha cambiato la mia vita. Matematica in Cucina è nato con questo intento: condividere con tutti, diabetico o non, a dieta o non, sportivo o non, la vita da diabetico, da ogni punto di vista. Nel blog parlo di diabete, di sport e di salute ma soprattutto ci sono le mie ricette, ovvero quelle che si adattano alla mia vita, quelle che preparo velocemente per la pausa pranzo, tante ricette semplici, con poco condimento ma molte spezie, tantissime “ricette senza” alla ricerca di nuovi piatti gustosi ma salutari con cui potermi coccolare. In ogni ricetta scrivo sia le tabelle nutrizionali, utili per tutti, sia una simulazione del conteggio dei carboidrati (secondo i settaggi del mio microinfusore) per chi vuole utilizzarlo per la gestione del diabete ma non sa come fare perché lo trova complicato.