Dal libro Conta con il leone:

Come spiegato in questo articolo, il valore cui si fa riferimento per determinare gli indici glicemici dei vari alimenti, è quello del glucosio che vale per convenzione 100. Per calcolare l’indice glicemico degli altri alimenti, si fa assumere a volontari (sani e a digiuno) una porzione di cibo che contenga una quantità prefissata di carboidrati (da 10 a 50 grammi a seconda dell’alimento). 
Nelle 2 ore successive all’assunzione dell’alimento si misura la glicemia ogni 15-30 min e si disegna una curva di risposta a quel dato alimento. L’intero procedimento viene ripetuto, sempre a digiuno, assumendo la stessa quantità del carboidrato di riferimento (il glucosio), e per ognuno dei volontari, si costruisce la curva di risposta glicemica al carboidrato di riferimento. In questo modo si ottengono due aree (una per l’alimento da testare e una per il glucosio), intese come superficie sotto la curva della glicemia. L’indice glicemico dell’alimento da testare sarà semplicemente il rapporto fra le due aree moltiplicato per 100. 
La media di ciascun indice glicemico calcolato per ogni singolo volontario rappresenterà poi l’indice glicemico dell’alimento. L’indice glicemico, dando un’idea piuttosto precisa della velocità di assorbimento di quel dato alimento, fornisce informazioni importanti rispetto al semplice dato che indica quanti carboidrati siano presenti in quell’alimento. Le due informazioni combinate si riveleranno molto utili per determinare non solo la quantità di insulina da somministrare, ma, quando possibile, anche la sua modalità (leggi Insulina e boli). Questo, però, non significa che l’indice glicemico non abbia dei limiti, a volte anche importanti: il primo è l’estrema variabilità dell’indice stesso cui a volte si assiste per un dato alimento (ad es., il pane). 
Un altro limite, invece, è quello che l’indice glicemico descrive un aspetto puramente quantitativo degli alimenti; facciamo un esempio: il fruttosio ha un indice glicemico che è un terzo di quello del glucosio (circa 33), ma 30 g di fruttosio provocano un rilascio insulinico più elevato rispetto a 8 g di zucchero (il cui indice glicemico è però 100). Per ovviare a questo limite è stato introdotto il concetto di carico glicemico (leggi Il carico glicemico), cioè di un numero che tenga conto conto anche della quantità di carboidrati presenti nell’alimento.

Se vuoi seguirmi nel conteggio dei carboidrati è doveroso per me e giusto per te che tu conosca, almeno, le fonti e i riferimenti utilizzati per scrivere gli articoli.
A questo link troverai tutti i dettagli.

Anna

Matematica per passione, consulente per dovere, pasticciona per vocazione: mi chiamo Anna, classe 1988, laureata in Matematica, di origini campane, fortemente legata alle mie origini e alla mia famiglia a cui devo la passione per la cucina, sempre vissuta come momento di condivisione e manifestazione d’affetto. Sono diabetica da quando avevo 16 anni con terapia insulinica e dal 2009 con microinfusore, uno strumento straordinario che ha cambiato la mia vita. Matematica in Cucina è nato con questo intento: condividere con tutti, diabetico o non, a dieta o non, sportivo o non, la vita da diabetico, da ogni punto di vista. Nel blog parlo di diabete, di sport e di salute ma soprattutto ci sono le mie ricette, ovvero quelle che si adattano alla mia vita, quelle che preparo velocemente per la pausa pranzo, tante ricette semplici, con poco condimento ma molte spezie, tantissime “ricette senza” alla ricerca di nuovi piatti gustosi ma salutari con cui potermi coccolare. In ogni ricetta scrivo sia le tabelle nutrizionali, utili per tutti, sia una simulazione del conteggio dei carboidrati (secondo i settaggi del mio microinfusore) per chi vuole utilizzarlo per la gestione del diabete ma non sa come fare perché lo trova complicato.