Si sente sempre più spesso parlare di alimenti senza glutine e problemi di intolleranza al glutine o celiachia ma sappiamo realmente cos’è, dove si trova e quali sono gli alimenti che non lo contengono?

Il glutine è un complesso proteico che nasce dall’unione tra prolammina e glutenina presente in alcuni cereali e rappresenta circa l’80% dell’intera frazione proteica mentre il restante 20% è dato da albumine e globuline. La frazione del glutine che si chiama prolammina prende vari nomi a seconda del cereale che la contiene: nel grano si chiama gliadina, nella segale si chiama secalina, nell’orzo parliamo di ordeina, e così via.

La glutenina ha la proprietà di conferire resistenza al glutine. È predominante nel grano duro, motivo per cui il cereale tiene meglio la cottura e viene impiegato per la produzione di pasta.

La gliadina (più in generale prolammina), morbida e collosa, invece aggiunge una discreta elasticità ed è maggiore nel grano tenero. Secondo gli esperti è anche la principale responsabile dei disturbi legati alle intolleranze al glutine.

Quindi, per semplificare e banalizzare, si può pensare al glutine come a una colla che si forma a contatto con l’acqua e che permette di legare gli impasti. Per questo motivo, quando non c’è il glutine, bisogna creare le maglie dell’impasto in un altro modo, con altri ingredienti.

Il glutine è contenuto all’interno di molti cereali, non solo nel grano tenero e duro ma anche nell’orzo, farro e segale. Questo significa che contengono glutine anche tutti i loro derivati salati e dolci: pane, grissini, crackers, fette biscottate, pasta, gnocchi, crepes, pangrattato, pizza, piadine, crostini, biscotti, croissants, pasticcini, torte, panettoni, muesli, porridge e altri ancora.

Rispetto al passato, il rapporto tra glutine e farina è profondamente cambiato. Le farine moderne, infatti, contengono molto più glutine e questo dipende da due fattori principali:

• la varietà di grano utilizzata che dagli anni ‘60 è cambiato per adattarsi meglio alle esigenze di lavorazione e di mercato. È per questo che si raccomanda sempre di consumare prodotti a base di farine di grani antichi, più sane e digeribili.
• la tecnica di macinazione: la molitura a rulli permette di raffinare maggiormente le farine, privandole di tutte le parti nobili fuorché dell’endosperma, ricco di glutine, perfetto per prodotti industriali facili e veloci da produrre.

Sono tanti i cereali da cui si possono ricavare sfarinati privi di glutine. I più famosi sono il riso, il mais e il grano saraceno, ma esistono anche il teff, il sorgo, il miglio, l’amaranto e la quinoa, sempre più utilizzati nell’alimentazione senza glutine. Anche molti semi e legumi permettono di produrre una farina senza glutine; in particolare, si possono citare la farina di soia, di piselli verdi, di lenticchie rosse e la farina di semi di lino, tutte ottime alternative per una cucina gluten free.

Un discorso a parte invece deve essere fatto se si parla di avena. Nonostante alcuni studi abbiano dimostrato che in essa non vi sia presenza di glutine, l’Associazione Italiana Celiaci (AIC) ne sconsiglia l’uso da parte di soggetti celiaci vista la facilità con cui tale prodotto può subire contaminazioni già durante la coltivazione e la mietitura, ma anche durante il trasporto, lo stoccaggio e la lavorazione.

Oltre ai cereali e loro derivati, troviamo la lista di alcuni alimenti naturalmente privi di glutine:

• frutta
• verdura
• carne
• pesce
• crostacei
• pollame
• uova
• latte
• yogurt
• formaggi
• noci
• semi
• legumi

Concludo l’articolo con questa nota: il discorso relativo alle farine senza glutine o agli alimenti naturalmente privi di glutine è da ritenersi valido se si parla delle loro caratteristiche naturali prese singolarmente nella loro composizione. Infatti, in un regime alimentare privo di glutine, bisogna essere certi che i prodotti/le farine acquistate siano garantite senza glutine. Questo significa che non devono essere oggetto di contaminazione in fase di lavorazione e confezionamento.

Se parliamo di prodotti confezionati, basta leggere le etichette. Per essere quindi idonee al consumo, soprattutto da parte di soggetti celiaci che devono prestare la massima attenzione anche al fattore contaminazione, le confezioni devono riportare la dicitura “senza glutine” (in lingua italiana o anche straniera) o il marchio della spiga barrata. Se non è presente nessuno dei due, il prodotto non è da considerarsi sicuro.

AIC (Associazione Italiana Celiachia) realizza e mantiene aggiornata, con l’aiuto di esperti del settore, una “classificazione” delle tipologie di alimenti in riferimento al rischio di contenere glutine: l’ABC della dieta del celiaco, consultabile sul loro sito e sull’app AIC mobile.

Fonti

1. AIC (Associazione Italiana Celiachia), L’ABC della dieta del celiaco
2. Il Mondo delle intolleranze, Glutine, sappiamo cos’è?
3. Molino Moras, Il glutine e la moda gluten free
4. Schär Institute, Che cos’e il glutine?

Anna

Matematica per passione, consulente per dovere, pasticciona per vocazione: mi chiamo Anna, classe 1988, laureata in Matematica, di origini campane, fortemente legata alle mie origini e alla mia famiglia a cui devo la passione per la cucina, sempre vissuta come momento di condivisione e manifestazione d’affetto. Sono diabetica da quando avevo 16 anni con terapia insulinica e dal 2009 con microinfusore, uno strumento straordinario che ha cambiato la mia vita. Matematica in Cucina è nato con questo intento: condividere con tutti, diabetico o non, a dieta o non, sportivo o non, la vita da diabetico, da ogni punto di vista. Nel blog parlo di diabete, di sport e di salute ma soprattutto ci sono le mie ricette, ovvero quelle che si adattano alla mia vita, quelle che preparo velocemente per la pausa pranzo, tante ricette semplici, con poco condimento ma molte spezie, tantissime “ricette senza” alla ricerca di nuovi piatti gustosi ma salutari con cui potermi coccolare. In ogni ricetta scrivo sia le tabelle nutrizionali, utili per tutti, sia una simulazione del conteggio dei carboidrati (secondo i settaggi del mio microinfusore) per chi vuole utilizzarlo per la gestione del diabete ma non sa come fare perché lo trova complicato.