Le patate, nome scientifico Solanum tuberosum, sono tuberi amidacei appartenenti alla famiglia delle Solanacee, di cui fanno parte anche le melanzane, i peperoni ed i pomodori, originarie dell’America Centrale. La pianta giunse in Europa nel XVI secolo, quando ancora non si sapeva che, come le altre solanacee, fosse tossica, se mangiata cruda. Si tratta di una verdura di stagione a settembre ma oggi in Italia le patate sono reperibili sul mercato tutto l’anno.

Le patate hanno un elevato contenuto di acqua (circa 80 gr per 100 grammi di alimento) e 100 gr di patate crude offrono un apporto di circa 72 kcal, suddivise in

• 83% carboidrati
• 5% fibre
• 1% lipidi
• 11% proteine

Quindi, le proteine non sono molto abbondanti ma risultano di elevata qualità biologica, circa al pari di quelle delle uova. I grassi sono quasi assenti e si tratta, comunque, di quelli polinsaturi, quindi buoni; infine, come per tutti gli alimenti di origine vegetale, non c’è colesterolo. Le patate possiedono un buon contenuto di vitamine B3 e B6 ed un abbondante assortimento di minerali quali magnesio, fosforo, rame e potassio.

Il contenuto di carboidrati (in particolare amido) è elevato: 160 g di carboidrati di cui 13,5g di amido. Questo il motivo per cui le patate vanno utilizzate in sostituzione, e non in aggiunta, a pane o pasta o, più in generale, ai cereali.

Le caratteristiche nutrizionali della patata variano notevolmente in funzione della cottura cui è sottoposta. La patata al vapore o lessata con la buccia integra mantiene un profilo nutrizionale molto simile a quello del tubero crudo. Quando, invece, le patate sono fritte, il contenuto di grassi e l’apporto calorico aumenta notevolmente. In generale, con la forte riduzione del contenuto di acqua nelle patate fritte si concentrano notevolmente i principali macronutrienti. In 100g di patatine fritte troviamo:

• 59% di carboidrati
• 2% di fibra
• 31% di lipidi
• 8% di proteine

Nella stessa quantità sono presenti circa 7gr di grassi e un apporto calorico di 192kcal, ovvero doppio rispetto al prodotto crudo.

La situazione dal punto di vista nutrizionale peggiora ulteriormente con le patatine fritte da fast food o le chips, le classiche patatine fritte in sacchetto, i cui grassi e relativo apporto calorico aumentano ulteriormente.

È quindi importante fare una distinzione tra i metodi di cottura: una patata opportunamente cucinata (consigliata la cottura al vapore o al microonde, poiché la bollitura, metodo molto usato, comporta la perdita di sostanze benefiche come vitamine, minerali e antiossidanti) può essere inserita nell’alimentazione quotidiana, abbinata a delle verdure e ad un alimento fonte di proteine. Al contrario, il consumo di patate fritte e chips in busta deve essere limitato a pochissime occasioni speciali.

Concludiamo l’articolo con un breve accenno alla gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido che provocano una variazione dell’indice glicemico delle patate dovuto al trattamento termico a cui sono sottoposti gli amidi. In generale, maggiori sono le temperature a cui si sottopongono gli alimenti contenenti amidi, più questi ultimi saranno digeribili e quindi maggiore sarà il loro indice glicemico.

Nelle patate crude, l’amido ha una struttura cristallina che lo rende difficilmente digeribile. La cottura provoca la gelatinizzazione dell’amido, che assume le caratteristiche di un gel, e ne aumenta notevolmente la digeribilità. Per esempio, la cottura al vapore induce una gelatinizzazione inferiore rispetto a una cottura al forno e, quindi, l’indice glicemico sarà inferiore. Dopo la cottura, raffreddandosi, la porzione di amido ricco di amilosio tende a retrogradare, cioè a cristallizzare di nuovo e a tornare quindi più resistente all’azione degli enzimi. Si parla in questo caso di retrogradazione dell’amido. Questo fenomeno si può applicare anche alle patate: se dopo averle bollite, si lasciano raffreddare e poi in frigo per circa 8 ore, gli amidi, per effetto della retrogradazione, diventano meno attaccabili dagli enzimi digestivi. Una piccola parte di amidi si trasforma in amido resistente che non viene digerito e assorbito, riducendo così l’indice glicemico.

Fonti:

1. CREA, AlimentiNUTrizione – https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/ricerca-per-alimento
2. Humanitas, https://www.humanitas.it/enciclopedia/alimenti/verdure-ortaggi-e-tuberi/patata/
3. Maurizio Tommasini, Patata e proprietà nutritive – https://www.mauriziotommasini.it/patata-proprieta-nutritive/
4. SmartFood, Le patate sono un contorno? – https://smartfood.ieo.it/food-science/miti-e-fatti/patate/

Anna

Matematica per passione, consulente per dovere, pasticciona per vocazione: mi chiamo Anna, classe 1988, laureata in Matematica, di origini campane, fortemente legata alle mie origini e alla mia famiglia a cui devo la passione per la cucina, sempre vissuta come momento di condivisione e manifestazione d’affetto. Sono diabetica da quando avevo 16 anni con terapia insulinica e dal 2009 con microinfusore, uno strumento straordinario che ha cambiato la mia vita. Matematica in Cucina è nato con questo intento: condividere con tutti, diabetico o non, a dieta o non, sportivo o non, la vita da diabetico, da ogni punto di vista. Nel blog parlo di diabete, di sport e di salute ma soprattutto ci sono le mie ricette, ovvero quelle che si adattano alla mia vita, quelle che preparo velocemente per la pausa pranzo, tante ricette semplici, con poco condimento ma molte spezie, tantissime “ricette senza” alla ricerca di nuovi piatti gustosi ma salutari con cui potermi coccolare. In ogni ricetta scrivo sia le tabelle nutrizionali, utili per tutti, sia una simulazione del conteggio dei carboidrati (secondo i settaggi del mio microinfusore) per chi vuole utilizzarlo per la gestione del diabete ma non sa come fare perché lo trova complicato.